Dos canelas, un nombre comercial

Lo que el comercio llama «canela» son en realidad varias especies del género Cinnamomum. Para lo que aquí importa se agrupan en dos familias comerciales:

Ambas se venden como «canela», ambas son legítimas y ambas tienen su sitio. Lo que no es legítimo es una especificación que no diga cuál de las dos está comprando, porque en esta materia la especie es la especificación.

La cifra que gobierna la conversación

La EFSA estableció para la cumarina una ingesta diaria tolerable de 0,1 mg por kilogramo de peso corporal y día, derivada de un nivel sin efecto adverso observado de 10 mg/kg/día en perro con un factor de incertidumbre de 100.

Para un adulto de 60 kg eso son 6 mg al día procedentes de todas las fuentes, no solo de su producto. Y la ANSES francesa ha recomendado mantenerse por debajo de 4,8 mg al día procedentes de complementos alimenticios para un adulto de ese peso, precisamente porque la dieta ya aporta una parte.

Es una cantidad pequeña. Lo bastante pequeña como para que la elección de especie determine si una dosis diaria razonable de su producto cabe o no cabe por debajo del umbral.

El detalle regulatorio que sorprende

Aquí hay un matiz que conviene conocer porque contradice lo que mucha gente supone. El Reglamento (CE) 1334/2008, sobre aromas, fija contenidos máximos de cumarina para categorías de alimentos concretas, por ejemplo determinados productos de panadería y postres tradicionales. Pero no fija un límite de cumarina para la canela como especia, ni un límite específico para complementos alimenticios.

Es decir: no existe un número único que cumplir y que resuelva el asunto. Lo que existe es una ingesta diaria tolerable que el responsable del producto terminado debe respetar mediante el diseño de su fórmula y su dosis. Esa responsabilidad no se puede trasladar al proveedor de la materia prima, aunque sí se puede apoyar en él.

Qué debe exigir a su proveedor

Tres líneas, y ninguna es exótica:

  1. La especie botánica declarada por lote, no «canela» a secas. Si su ficha actual no lo dice, no sabe qué está comprando.
  2. El contenido de cumarina analizado por lote, con el método indicado. Es el dato que le permite calcular la aportación de su dosis diaria.
  3. La parte utilizada y la relación de concentración, porque un extracto concentra también la cumarina.

Con esas tres líneas, el cálculo de su producto terminado es aritmética. Sin ellas, es una suposición.

Por qué esto es una oportunidad y no solo un riesgo

Vale la pena darle la vuelta al asunto. En un mercado donde la mayoría de las fichas no declara la especie, un producto que sí declara Ceylán con el contenido de cumarina analizado por lote tiene un argumento de venta real frente a su cliente y frente a su propio departamento de calidad. Es una diferencia que se puede documentar, que sobrevive a una auditoría y que justifica una diferencia de precio.

La canela de Ceylán cuesta más que la cassia. Esa diferencia de precio tiene un motivo técnico concreto y verificable, y conviene poder explicarlo.