En casi todos los ingredientes, el riesgo que preocupa está en el activo: que falte, que esté mal medido, que proceda de otra planta. En el comino el riesgo que ha provocado retiradas masivas es otro completamente distinto, y no aparece en ninguna valoración.
Lo que ocurrió
Entre 2014 y 2015 se retiraron del mercado más de 675 productos en Estados Unidos y Canadá por proteína de cacahuete no declarada en comino molido. En el seguimiento posterior se detectó también almendra.
La investigación apuntó a dos causas que conviven. En algunos lotes hubo adulteración deliberada con cáscara, un material barato y de aspecto compatible, para aumentar el volumen. En otros hubo contacto cruzado durante el cultivo, la cosecha o el transporte, sin intención de nadie.
La agencia británica de seguridad alimentaria abrió un programa de muestreo sobre comino molido y en grano comprado en supermercados, tiendas y mayoristas, y sobre consignaciones inspeccionadas en puerto.
Por qué en Europa esto es una retirada y no una desviación
Porque el cacahuete y los frutos de cáscara figuran entre los alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. La presencia no declarada de un alérgeno de ese anexo no se gestiona como un incumplimiento de especificación que se negocia con el proveedor: se gestiona como una retirada de producto, con su coste, su notificación y su daño reputacional.
Esa es la diferencia entre este riesgo y casi cualquier otro en la compra de especias. Un lote con menos activo del pactado es un problema comercial. Un lote con cacahuete no declarado es un problema de seguridad alimentaria.
Qué exigir hoy
Una línea en el certificado, por lote:
- Cacahuete y almendra por ELISA en cada lote, que es el método de cribado habitual en control de alimentos.
- Confirmación por PCR bajo solicitud, que detecta el ADN de la especie en lugar de la proteína, para cuando su cliente exige una técnica concreta.
Y conviene pedirlo con independencia del proveedor. No es una desconfianza hacia nadie en particular: es el control que el antecedente hizo razonable para toda la categoría.
Dónde el riesgo es mayor y dónde menor
El formato importa. El episodio afectó a comino molido, que es donde la adulteración con cáscara es viable y donde el contacto cruzado se conserva.
En una oleorresina el riesgo proteico es estructuralmente menor, porque la extracción con disolvente no arrastra proteína del mismo modo que un molido en seco. Aun así conviene mantener el ensayo, por una razón práctica: en una auditoría o ante un cliente, un análisis vale más que un razonamiento sobre el proceso, por correcto que sea el razonamiento.
Una nota de nomenclatura, que en español importa
Antes de comparar ofertas conviene asegurarse de que se habla de la misma planta. El producto del que trata este artículo es Cuminum cyminum. El llamado «comino negro» del comercio suele ser Nigella sativa, una planta de otra familia y con otro perfil. Y la alcaravea (Carum carvi) se traduce a veces erróneamente como comino, siendo también una especie distinta.
Tres materiales, tres perfiles, un idioma que los confunde. Declarar el binomio en el certificado cuesta nada y evita una conversación desagradable.
Comino con el ensayo de alérgenos en el certificado del lote
Cacahuete y almendra por ELISA en cada lote, con confirmación por PCR bajo solicitud, y el binomio declarado.