Hierba de trigo y la mención «sin gluten»: lo que sostiene la etiqueta es el ELISA, no la botánica

La mitad correcta

El gluten se forma en el grano, no en la parte vegetativa de la planta. La hierba de trigo es el brote joven de Triticum aestivum cosechado antes del encañado, es decir antes de que la planta forme el tallo y, más adelante, la espiga donde se acumulan las proteínas del gluten.

Así que sí: una hierba cosechada en ese momento no contiene gluten por biología. Hasta aquí, el argumento que le contará cualquier proveedor es cierto.

La mitad que falta

La biología de la planta no protege frente al contacto cruzado con el grano, que ocurre en el cultivo, en la cosecha y en el procesado. Una parcela junto a un campo de trigo maduro, una cosechadora compartida, una línea de secado que también procesa cereal: cualquiera de esas rutas introduce gluten en un material que biológicamente no lo produce.

Y para el etiquetado lo que cuenta es lo que hay en el polvo, no lo que la planta es capaz de sintetizar.

Lo que exige la norma europea

Dos referencias, y conviene tener ambas a mano:

• El trigo figura entre los cereales que contienen gluten del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, que es la lista de alérgenos de declaración obligatoria.
• La mención «sin gluten» exige no superar 20 mg/kg, conforme al Reglamento de ejecución (UE) 828/2014.

De ahí la conclusión operativa: la mención se sostiene con un resultado analítico, no con un razonamiento botánico. Ante una inspección o ante el departamento de calidad de su cliente, «la hoja no forma gluten» no es una prueba. Un ELISA sí lo es.

Qué pedir

• Gluten por ELISA con anticuerpo R5 en cada lote, con el resultado numérico en el certificado, no una afirmación genérica.
• La declaración de que el material se cosechó antes del encañado, que es la condición de partida.
• Si su producto terminado va a llevar la mención, recuerde que el umbral aplica al producto terminado: su proceso y sus demás ingredientes también cuentan.

Tres formatos que se confunden y no valen lo mismo

Aprovechando: en esta categoría se comparan precios entre productos distintos con demasiada frecuencia.

• Polvo de hierba entera: la hoja secada y molida, con su fibra insoluble.
• Polvo de jugo: el jugo prensado y secado, sin esa fibra, más concentrado en clorofila, más soluble y bastante más caro por kilo, aunque a menudo más barato por unidad de clorofila.
• Extracto 10:1: una concentración por extracción, distinta de las dos anteriores.

Una oferta que parezca sorprendentemente barata suele estar comparando hierba entera con jugo. Y si su producto es una bebida, el polvo de jugo es casi siempre la respuesta, porque el polvo de hierba entera sedimenta.

Un apunte sobre el color

En este material el verde es un indicador de calidad. La clorofila se degrada a feofitina con el calor y la luz, y esa degradación se ve antes de que ningún ensayo la mida: un polvo apagado o pardo delata un secado demasiado caliente. Es el primer filtro, gratuito, al recibir muestras de varios proveedores.