Was Cumarin ist

Cumarin (2H-Chromen-2-on) ist ein natürlicher Aromastoff mit dem Geruch von frischem Heu. Er kommt in Cassia-Zimt vor, aber auch in Waldmeister, Tonkabohnen und Steinklee. Isoliertes Cumarin darf Lebensmitteln in der EU nicht zugesetzt werden. Es gelangt nur über Zutaten in Lebensmittel, die es von Natur aus enthalten, und Cassia-Zimt ist davon mit Abstand die wichtigste.

Cumarin ist nicht dasselbe wie die blutverdünnenden „Cumarine“ (Cumarinderivate wie Phenprocoumon oder Warfarin). Das sind chemisch andere Stoffe.

Zwei Zimtarten, ein Handelsname

Beide werden als „Zimt“ verkauft. Eine Spezifikation, die nur „Zimt“ sagt, beschreibt deshalb im Zweifel Cassia.

Die Zahl, an der alles hängt

Das BfR hat eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 0,1 mg Cumarin je kg Körpergewicht abgeleitet. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam zum selben Wert (BfR, Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt). Für einen Erwachsenen mit 60 kg sind das 6 mg am Tag, aus allen Quellen zusammen.

Rechnen Sie es für Ihr Produkt durch: Cumaringehalt des Extrakts laut Zertifikat (mg/kg) mal Extraktmenge je Tagesportion (kg). Ein Extrakt aus Cassia-Rinde, das in Kapseln täglich eingenommen wird, kann einen großen Teil der TDI ausschöpfen, bevor der Zimt aus der übrigen Ernährung mitgezählt ist. Das BfR weist ausdrücklich darauf hin, dass Kapseln mit Cassia-Zimtpulver je nach Dosierempfehlung zu Überschreitungen führen können.

Was die Aromenverordnung regelt und was nicht

Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 legt seit Januar 2011 Höchstgehalte für Cumarin in bestimmten zusammengesetzten Lebensmitteln fest, etwa 50 mg/kg für traditionelle und saisonale Backwaren mit Zimt in der Kennzeichnung (Zimtsterne) und 5 mg/kg für Dessertspeisen.

Für Zimt als Gewürz gibt es keinen Höchstgehalt, und auch keinen eigenen für Nahrungsergänzungsmittel. Es gibt also keine einzelne Grenze, die man „einhält“. Die Verantwortung für die tägliche Aufnahme liegt beim Hersteller des Endprodukts, über Rezeptur und Dosierung.

Cumarin lässt sich nicht herausverarbeiten

Cumarin steckt schon in der Rinde. Eine übliche wässrige oder wässrig-alkoholische Extraktion nimmt es zusammen mit den Polyphenolen und Aromastoffen mit. Ein cumarinarmer Zimtextrakt ist deshalb ein Extrakt aus Ceylon-Rinde. Die Entscheidung fällt beim Rohstoff, nicht in der Produktion.

Was Ihre Spezifikation nennen sollte

  1. Die Art mit botanischem Namen, etwa „Cinnamomum verum J.Presl, Rinde“, nicht nur „Ceylon-Zimt“.
  2. Cumarin als Messwert per HPLC auf jedem Chargenzertifikat, nicht „entspricht“.
  3. Eine Cumarin-Obergrenze, die Sie aus Ihrer eigenen Dosierung und Ihrem Markt ableiten.
  4. Die Einstellungsbasis (Polyphenole oder Zimtaldehyd) mit ihrer Methode, getrennt angegeben.
  5. Rinde ohne Blattanteil.

Der Cumarinwert dient zugleich als Echtheitsprüfung: Ein angebliches Ceylon-Extrakt mit hohem Cumaringehalt hat die Frage nach der Zimtart bereits beantwortet.

Wann Cassia die richtige Wahl ist

Cassia ist kein schlechter Rohstoff. Für Aromazwecke, für Produkte mit kleinen Mengen und wo der Preis zählt, ist er oft die richtige Wahl. Wichtig ist nur, dass er bewusst gewählt wird und der Cumarinwert in Ihrer Rechnung steht. Unseren Zimtextrakt liefern wir in beiden Arten, mit dem Cumarinwert auf jedem Chargenzertifikat.